第293章 石头的调查结果

方南随着方岳来到领主府后院的大厨房，这里早已是一片热火朝天的景象。

厨子、帮厨、烧火丫头们看到方南进来，都慌忙停下手中的活计行礼，少爷亲自来厨房，这可是头一遭。

那两头刚刚被抓来的大肥猪已经被抬到了厨房外的石台子上，被捆着四蹄，发出无助的哼唧声。

方南挽起袖子，对领头的厨师道：“去找几个屠夫过来，再准备一个大木盆接血，烧两大锅滚水，还有锋利的尖刀、砍骨刀、磨刀石。”

几名身材魁梧、满脸虬髯的屠夫提着屠宰工具快步赶来，滚水也已烧上。

方南开始亲自指导，虽未亲手杀过猪，但理论知识和见识远超这个时代。

“不要像平时那样直接捅心窝放血，那样血放不干净，肉容易有腥味，看准脖颈下这个位置，”

方南用手指在猪脖颈下比划了一下。

“从这里下刀，直接切断颈动脉，血能放得又快又干净，血接在盆里，加些盐搅拌，凝固了就是上好的血豆腐。”

屠夫依言而行，尖刀快速刺入，猪发出一声短暂的凄厉惨嚎，鲜血顿时喷涌而出，流入

猪的挣扎迅速微弱下去，待血放尽，滚水也准备好了。

众人合力将猪抬进一个大木桶里，用瓢将滚烫的开水浇淋在猪身上，特别是鬃毛浓密的部位。

浇透之后，屠夫拿出刮毛铁片，开始刮毛，烫得恰到好处的猪毛很容易就被刮掉，露出底下白净的皮肤。

方南在一旁继续指点：“鬃毛别扔，收集起来，可以做刷子，猪头、猪蹄这些地方的小毛，刮不干净就用火燎一下。”

很快，一头猪就被打理得白白净净，然后被倒吊起来。

接下来是开膛破肚，方南指导着屠夫如何下刀才能完整地取出内脏而不破坏肠衣、苦胆。

“小心，肠子、肚子、心肝肺都要分开，各自清洗处理，肠子翻过来，用碱和盐反复搓洗，猪膀胱也别扔，洗干净吹胀了可以当球给孩子们玩。”

内脏被一一取出，放在不同的盆里。

“都看好了”方南拿起锋利的尖刀，亲自示范分割。

“庖丁解牛，依乎天理，猪也一样，要顺着肌理和关节下刀。”

“这叫里脊，是最嫩的肉，适合切片爆炒和做糖醋里脊。”

“这是五花肉，肥瘦相间，层层分明，是做红烧肉、扣肉、回锅肉的上品。”

“这是后腿肉，瘦肉多，适合切丝炒菜和做火腿。”

“前腿肉稍肥，适合做馅料和炖煮。”

“肘子、蹄髈，皮厚筋多，胶质丰富，红烧和卤制最佳。”

“猪头，拆骨后肉可做凉拌头肉和酱猪头。”

“猪蹄，富含胶原蛋白，红烧、卤制、炖汤，女子吃了最好。”

“板油、肥膘熬油，油渣可以炒菜当零嘴。”

“骨头敲断，熬汤，汤底鲜美无比。”

方南一边说，屠夫和厨师们一边跟着操作，将一头完整的猪分解成大大小小不同的部件。

几个人从未如此精细地分割过一头猪，看得眼花缭乱，深感佩服，少爷竟然连厨艺庖厨之事都如此精通！

另一头猪也如法炮制。

猪杀好了，方南开始指导烹饪方法：“五花肉切大块，焯水后炒糖色，加酱油、黄酒、葱姜慢火炖煮，便是红烧肉。”

“里脊肉切薄片，挂上淀粉糊，入油锅炸至金黄酥脆，再烹入糖醋汁，便是糖醋里脊。”

“后腿肉切粗丝，与辣椒、豆瓣酱同炒，便是回锅肉。”

“排骨剁块，可糖醋，可红烧，可炖汤。”

“大肠清洗干净后，可卤可爆炒，滋味醇厚。”